Tel: 050-318 1666

Nieuwe Ebbingestraat 106

9712 NP Groningen

info@slagerijpatrick.nl

>> Openingstijden <<

Van Kop tot Staart

varken

We zien het dagelijks in de slagerij liggen, allerlei verschillende stukken varkensvlees, maar wat komt nou waar vandaan? 

Karbonadestreng

De karbonadestreng kunnen we onderverdelen in 2 stukken:

Vanaf de kop gezien beginnen we met de nek, hier worden de schouderkarbonades van gekapt en als we de nek uitbenen noemen we het procureur, dit is overigens een heerlijk stuk vlees voor een rollade. In tegenstelling tot de andere karbonades is de schouderkarbonade licht doorregen.

De nek loopt over in de korte streng. Hier zitten nog twee soorten karbonades aan. De rib- en de haaskarbonade. Van het deel dat na de nek komt kappen we ribkarbonades. Benen we dit deel uit, houden we een sparerib en een filetstuk over. Van de filet snijden we varkensfiletlapjes en varkensoesters, maar we kunnen hier ook een magere filetrollade van maken. Aan het laatste deel van de korte streng zit de varkenshaas. Als deze in het geheel opgekapt wordt hebben we haaskarbonade, halen we het varkenshaasje eraf houden we lendekarbonades over. Over de gehele karbonadestreng loopt rugspek, hier snijden we vetspekjes van, wat wel door de kapucijners of stamppot gedaan wordt.

De ham

De ham kunnen we onderverdelen in 5 stukken:

Het laatste gedeelte van de streng loopt over in de dikke lende en de kophaas, van de dikke lende snijden we hamlappen en van de kophaas maken we varkenshaassatéspiezen. Aan de dikke lende zit het spierstuk, deze gebruiken we voor een beenham of een magere hamrollade. De bovenbil is heerlijk mals vlees, dit gedeelte wordt gebruik voor schnitzels. De platte bil is iets grover van structuur en dit gedeelte gebruiken we dan ook voor fricandeau. Aan de platte bil zit de achtermuis en deze kan gebruikt worden voor varkensoesters.

De buik

De buik kunnen we onderverdelen in 2 stukken:

De buik is een heerlijk stuk doorregen varkensvlees, waar speklapjes van gesneden worden. Over de gehele buik loop de buikrib, deze snijden we eruit en kan gebruikt worden als sparerib of als vleesribben voor door de soep. Van de buik maken we ook zeeuwsspek en spekrollades.

De schouder

De schouder kunnen we onderverdelen in 5 stukken:

De bloemstuk gebruiken we voor de doorregen varkenslappen of voor een stuk varkensgebraad. Door de sucade loopt een pees en kan daardoor alleen gebruikt worden voor de soepvlees. De voormuis word net als de bloemstuk gebruikt voor doorregen varkenslapjes. De boegschenkel is het stukje wat vaak ook nog aan de schouder zit, maar eigenlijk aan de bovenpoot hoort. Hier wordt ook soepvlees van gesneden. De borstlap is een mooi stuk mager vlees, wat we gebruiken voor de varkensrollades.

Kop, staart en poten

De kop is in sommige landen een delicatesse, deze word dan gerookt of gekookt. De staart en de poten worden in Nederland vaak gebruikt voor door de erwten- of bonensoep. De bovenpoot wordt ook wel gekruid en gegrild, in Duitsland noemen ze dit Zweinehackse.

 

Mocht je ondanks dit artikel toch nog vragen hebben? Stuur een mailtje naar info@slagerijpatrick.nl

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.